안녕하세요. 만두장사 하는 사람입니다.
어느덧 만두장사 12년차입니다.

저는 처음에 지하 4평짜리 만두가게로 시작했습니다.
그다음 1층 11평 매장, 즉석식품제조가공업, 그리고 지금의 현 매장까지 왔습니다.

전부 넉넉해서 한 창업은 아니었습니다.
버는 만큼 갚고, 갚는 만큼 다시 도전하는 식이었습니다.
좋게 말하면 끈기고, 나쁘게 말하면 참 미련한 장사꾼입니다.

현재 매장은 30평이 조금 안 됩니다.
그런데 주방이 15평 가까이 됩니다.
인테리어 업자도 처음엔 갸우뚱했습니다.

이유는 단순합니다.
저희는 만두를 직접 만듭니다.
만두소, 만두피, 육수, 고명, 전처리까지 매장 안에서 직접 처리해야 하니 일반 음식점보다 주방이 비정상적으로 커질 수밖에 없습니다.

장사를 하면서 오래전부터 느낀 게 있습니다.

“이 구조로는 오래 갈 수는 있어도, 크게 확장하기는 어렵다.”

맛은 매장에서 만들어지지만, 구조는 매장 밖에서 만들어져야 하더군요.
결국 중앙키친, 제조 기반이 필요하다는 결론에 이르렀습니다.

현 매장은 다들 말리던 자리였습니다.
오피스 상권이라 점심시간엔 반짝하고, 주말에는 정말 조용합니다.

맛있지, 만두 제대로 만들지, 11년 버텼지.
마케팅이야 공부하면 되겠지.

그런데 막상 해보니 마케팅이 제일 어렵더군요.

여러 대행업체도 써봤고, 시간과 비용도 많이 날렸습니다.
결국 지금은 대행사에 전적으로 맡기지 않습니다.
직접 공부하고, 직접 부딪히면서 우리 가게에 맞는 방식으로 바꾸고 있습니다.

그래도 다행히 손님들의 반응은 나쁘지 않습니다.
오픈한 지 2년이 안 된 매장인데 네이버 리뷰가 5,000개를 넘었습니다.

만두를 11년 넘게 하다 보니 보이는 게 있습니다.

동네 만두집은 많습니다.
냉동만두 시장은 대기업이 강합니다.
그런데 “제대로 된 수제만두 전문 브랜드”는 아직 빈자리가 있다고 봅니다.

빵에는 대형 브랜드가 있고, 치킨에도 대표 브랜드가 있습니다.
그런데 수제만두 쪽에는 아직 강하게 떠오르는 브랜드가 없습니다.

저는 그 빈자리를 보고 있습니다.

흔한 동네 만두집이 아니라, 프리미엄 만두공방 같은 수제만두 전문점.
작지만 강한 매장.
1~2명이 운영 가능한 소형 직영점.
그리고 뒤에서는 작은 제조시설이 매장을 받쳐주는 구조.

제가 생각하는 다음 단계는 거창한 공장이 아닙니다.
현 매장의 생산 기능을 작은 제조공간으로 분리하는 것입니다.

새벽에 그날 만들 만두를 생산하고, 반경 30km 안의 소형 매장 몇 곳으로 공급합니다.
매장은 찌고, 굽고, 팔고, 손님 응대에 집중합니다.
생산은 제조공간에서 효율화합니다.

쉽게 말하면 빵공장이 빵으로 하는 일을, 저는 만두로 해보려는 겁니다.

프랜차이즈부터 하려는 생각은 없습니다.
우선은 직영점입니다.
맛과 품질을 제가 통제할 수 있는 범위 안에서만 가려고 합니다.

저희 1호점은 지하 4평짜리 작은 매장입니다.
11년 넘게 거의 1인 운영에 가깝게 버텨왔습니다.
주 5일 영업하고, 만두가 떨어지면 오후 2~5시 사이에 문을 닫습니다.
마케팅도 안 했고, 입지도 좋은 편은 아닙니다.

그런데도 꾸준히 손님이 있습니다.

저는 여기서 힌트를 봤습니다.

요즘처럼 인건비가 무서운 시대에는 큰 매장보다 작은 매장이 더 건강할 수 있습니다.
생산을 분리하고, 매장은 작게 가져가면 수제만두도 반복 가능한 모델이 될 수 있다고 봅니다.

물론 쉬운 일은 아닙니다.
현재 매장도 겉으로 보이는 것보다 구조가 무겁습니다.
생산과 판매가 한 공간에 묶여 있다 보니 인건비 부담도 큽니다.
초기 시행착오와 마케팅 비용으로 생긴 부담도 있습니다.

그래도 저는 이 사업을 반드시 성공 시키겠다는 의지가 있습니다.

이유는 단순합니다.

손님들이 계속 찾아줍니다.
리뷰가 쌓입니다.
맛에 대한 반응이 분명합니다.
그리고 만두라는 품목 안에 아직 비어 있는 자리가 보입니다.

그래서 저는 지금 5차 창업을 고민하고 있습니다.
식품제조법인 입니다.

정부자금도 알아보고 있고, LIPS 같은 민간투자 연계 지원사업도 공부하고 있습니다.
다만 이런 지원사업은 대부분 민간투자나 선투자, 법인 구조, 사업계획서, 검증자료가 필요하더군요.
장사하면서 혼자 준비하기에는 만만치 않습니다.

그래서 이 글을 씁니다.

단순히 “돈 좀 빌려주세요”라는 이야기를 하고 싶은 것은 아닙니다.
제가 보고 있는 방향이 맞는지, 이 구조가 투자나 자금조달 관점에서 검토할 만한 그림인지, 현실적으로 어떤 순서로 가야 하는지 함께 봐주실 분이 계실까 해서 글을 올립니다.

그림은 단순합니다. 현매장 주방을 작은 공장으로 옮깁니다. 새벽 4시쯤 만두가 출하되고, 반경 30km 안에 소형 매장 몇 군데로 그날 만든 만두가 납품됩니다. 사장 없어도 굴러가고, 매장은 찌고, 굽고 팔기만 하면 됩니다. 거창한 거 아니고요, 빵공장이 빵으로 하는 거 그대로 만두로 하겠단 이야기입니다.

이 구조가 잡히면 그다음에는 온라인 판매, B2B 납품, 정부자금, 민간투자도 다시 검토할 수 있다고 봅니다.

요컨대, 의외로 만두는 마니아층이 적지 않고 수제만두시장에 제 관점에서 강자가 없습니다. 이 빈틈을 흔한 동네만두집이 아닌, 프리미엄 만두공방 같은 개념으로 기존의 만두게게들과 다른 수제만두전문점 카테고리에서 하나의 새로운 장르를 만들고자 합니다.

감사합니다.

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